Şarabın Tarihçesi

Şarabın Tarihçesi

“Ve Nuh çiftçi olmaya başladı ve

bir bağ dikti ve şaraptan içip

sarhoş oldu.”

Tekvin (yaratılış 9: 20,21)

 

Image for post

“Gemi yedinci ayda, ayın onyedinci gününde Ararat (Ağrı) dağları üzerine oturdu…Ve Nuh çifti olmaya başladı; ve bir bağ dikti, ve şaraptan içip sarhoş oldu.”

Şarap; Anadolu’nun kadim halklarının kültürünün bir parçasıdır.

Nuh Peygamber’e atfedilen bir efsanede, Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin, bir gün olağanüstü neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suynun müptelası olur.

Nuh Peygamber’i mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedi tanesinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar canlanır, yaprak ve meyve vermeye başlar.

İşte bu nedenden dolayı efsaneye göre, şarapla sarhoş olan kimsenin davranışları incelendiğinde bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kâh aslan gibi cesur, kâh kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlar. Şarapla ilgili buna benzer pek çok efsanenin anlatıldığı yer olan Anadolu, aslında bağcılığın ve şarapçılığın da ana vatanıdır.

Bilinen en eski şaraphane Ermenistan’da 2012 senesinde bulunmuştur. Areni-1 Mağarasında bulunan bu şaraphanenin 6000 yaşında olduğu tahmin edilmektedir.

Bağcılığın belgelere dayalı gerçek tarihi ise Anadolu uygarlıkları ile iç içedir. MÖ 2000 yıllarında Anadolu’da 600 yıllık büyük bir uygarlık yaratan Hititler için, buğday ve arpa yetiştiriciliği ile birlikte bağcılığın önemini anlatan çok sayıda arkeolojik buluntu günümüze ulaşmıştır. Konya, İvriz kabartması belki de tarihin ilk tarım anıtıdır. Hitit Tanrısına en kıymetli mallar yani arpa ve üzüm sunulmaktadır. Ankara’da Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde bu döneme ait altın içki kaplarının yanı sıra, çeşitli hayvan figürlerinden oluşturulmuş toprak ve seramik içki kapları çok değerli örneklerdir. Ayrıca, bu döneme ait kaya resimleri ve heykellerde üzüm ve şaraplı figürlerin yer alması, Hitit kanunlarında bağların ve ürünün korunmasına yönelik özel hükümlere yer verilmesi, Boğazköy metinlerinde kuru üzümden bahsedilmesi sosyal ve ekonomik açıdan Anadolu bağcılığının önemini günümüze taşıyan diğer belgeler olarak karşımıza çıkıyor.

Hititlerin ardından Anadolu, çeşitli uygarlıklara yurt olmaya devam etmiştir. Bunlardan Frigya ve Pers uygarlıkları ile Helenistlik dönem boyunca bağcılık önemini korumuştur. Ankara’nın tarihi isimlerinden “Ancyra”, eski Yunanca’da “koruk”, Farsça’da ise “engürü” üzüm anlamına gelmektedir.

Bağcılık kültürünün Anadolu’nun batısındaki yayılışında, Anadolu’dan Girit ve Ege adalarına göç ederek Minos Uygarlığı’nın (MÖ 2200–1400) kurulmasında öncülük eden Hititlerin büyük etkisi olmuştur. Bağ ve zeytin yetiştiriciliğinde ileri oldukları kabul edilen Minos Uygarlığı’nın Girit’te başlattığı bağcılık, daha sonra Mora Yarımadası ve Trakya’ya yayılmıştır.

Pagan dönemi Ermenileri, yeni yılın Ağustos’un ikinci haftası başladığına inanırlarmış. Bu gün ayrıca Büyük Tanrıça Anahit’in günüymüş ve o gün üzüm kutsanırmış. Anahit’e saygı olarak üzümler, pınarlara, çeşmelere bırakılır ve ancak bu ritüeller gerçekleştikten sonra, o sene yeni olgunlaşmış olan üzümlerden yenebilirmiş. Anlayacağınız, üzümlerin okunmadan yenmesi yasakmış.

Şarap ticareti en önemli gelir kaynaklarından olan bir millet için çok anlaşılabilir bir adet… Adetin nereden çıktığını tahmin etmek pek güç değil. Devasa arazilerde göz alabildiğince uzanan bağlardaki üzümler, büyük ihtimalle herkesin iştahını kabartıyordu ve şarap yapılacak olgunluğa gelmeden yenilmemeleri gerekiyordu. Gelip geçenin, canı çekenin, şarap olacak cânım üzümleri dalından kopartmasının, sofrada tüketmesinin önüne geçmenin en kolay yolu olarak yasaklamayı seçmiş üzümün kıymetini bilenler. Yasak dini olunca daha kolay uygulanıyor demek ki…

Olgunlaşmamış üzümden şarap yapmak pek iyi sonuçlar çıkarmaz. Üstelik yapılan şarap ticareti de öyle pek yabana atılacak miktarlarda da değildi; tarihin babası Herodot tarihinde yapılan şarap ticaretini şöyle anlatıyor;

“ Nehir akımı ile Babil’e gelen tekneler tamamen deriden yapılmıştır ve yuvarlaktır. Bunları nehrin [Dicle] yukarı kısmında, Asur’un üzerinde yer alan Armenya’da (Armenia) yaparlar. Önce söğüt ağaçlarından teknenin iskeletini çatar, sonra bunun üzerini sanki bir gemi ambarı oluşturur gibi kaplayacak şekilde derileri gererler. Her teknede bir, daha büyüklerinde daha fazla, eşek bulunur. Babil’e ulaşıp yüklerini boşaltınca gemi iskeletini ve tüm kargıyı satarlar, derileri eşek sırtına yükleyip karadan Armenya’ya geri dönerler. Çünkü nehrin akım hızı nehir yukarı yolculuğa izin vermez. Teknelerini tahta yerine deriden yapmalarının sebebi budur. Eşekleriyle Armenya’ya ulaşır, yeni tekneler yaparlar.” (Herodot, Istoriai, I.194. İş Bankası Yayınları, çev.Müntekim Ökmen)

Aynı ticareti Herodot’tan esinlenen Amin Maalouf daha edebi bir şekilde anlatıyor,

“Dicle, akıntıyla inilen ya da yelkenliyle çıkılan Nil’in tersine, tek yönlü akar. Mezopotamya’da rüzgârlar, tıpkı sular gibi, içerilere doğru değil, dağdanImage for post denize eser; o kadar ki, süklüm püklüm geri dönüşlerinde, çorak yollar üzerindeki köylerine onları çekecek olan eşek ve katırları da gidişlerinde taşımak zorunda kalır sandallar.

Uzak kuzeyde doğan, kayaların arasından fışkıran Dicle ile baş etmeyi sadece birkaç Ermeni kayıkçı göze alabilir. Yolcuların karşılaşmadığı, birbirini geçmediği, birbirine selam ve işaret vermediği garip bir yoldur Dicle yolu. Koruyucu meleği olmayan, kıyıdaki hurma ağaçlarından başka eşlik edeni bulunmayan gemicinin çektiği yalnızlık duygusu, bu yüzdendir” (Amin Maalouf, Işık Bahçeleri, Yapı Kredi Yayınları, çev.Esin Talu Çelikkan)

Ermenilerin yaşadığı, bu büyük ticaretin yapıldığı coğrafya yani Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan’ı içeni alan bölge şarabın anavatanı olarak kabul ediliyor.

2012 yılının Ocak ayında Ermenistan’ın Yeghegnadzor şehrinin yakınlarında ki Areni-1 mağarasında antik bir şaraphane kalıntısı bulundu ve 6000 yıllık, bu şaraphane bilinen en eski şaraphane olarak kayıtlara geçti.

 

Areni-1 Mağarasındaki 6000 Yıllık Antik Şaraphane

Bugün bu mirasın izleri hala yaşamakta. Bir çok dilde Şarap anlamına gelen wine-vin-oneo kelimelerinin kökü Hititçe şarap kenti anlamana gelen “wiyanawanda” dan gelmektedir.

Deniz ticaretinin önde gelen toplumları olan Yunanlılar ve özellikle Finikeliler, bağcılık kültürünü Akdeniz’in batısına (Kuzeybatı Afrika, Sicilya, Güney İtalya, İspanya ve Fransa) taşıdılar. Fransa’da ilk bağlar MÖ 500 yıllarında, Güney Fransa’ya yerleşen Yunanlı göçmenler tarafından kurulmuşsa da, bu ülkede bağcılığın gelişmesinde Romalılar daha etkili olmuştur (MÖ 1. yüzyıl). Roma İmparatorluğu’nun genişlemesiyle birlikte bağcılık Almanya’nın Ren Vadisi’ne ulaşmıştır. Bu dönemde, ülkeler arası şarap ticareti Romalıların hakimiyetinde kalmıştır. İmparatorluğun çöküşü ile birlikte, şarap ticaretinde önemli bir gerileme yaşanmış olsa da, bu dönemde bütün Avrupa’da hızla yayılmakta olan Hıristiyanlığın etkisi ile şarap ticaretinin yeniden geliştiğImage for posti gözleniyor. Ortaçağ’da (MS 500–1000) bağcılık ve şarapçılığın manastırların himayesinde olduğu görülmektedir.

 

Osmanlı’da Şarap

Türkiye yaş üzüm üretimi alanında dünyada 5. ya da 6. sırada yer almaktadır. Ancak, günümüzde mevcut bağların yalnızca %3’ü şaraplık üzüm olarak değerlendirilmektedir. Bunun sebebi olarak Osmanlı dönemindeki içki yasakları ve bu nedenle ortaya çıkan şarapçılıktaki gerileme gösterilebilir. Üzüm yetiştirilmesi kaderinde yazılı olan bereketli Anadolu toprakları, Osmanlı hakimiyetine girdiğinde, bağcılık ve şarapçılıkta gerileme başladı. Bu dönemden itibaren sadece Rum ve Ermeni topluluklarının temsil ettiği etnik azınlık grupları şarap ve hatta üzüm üretimiyle ilgilendiler. Dört yüzyılı aşkın bir yasaklama dönemi süresince, binlerce hektarlık bağ rekoltesi, yerel üzümün sofrada tüketimi veya kuru üzüm yapılmasıyla tüketildi. Ancak, bu noktada Osmanlı’nın içki kültürünü yabana atmamak gerekmektedir. Kanuni, I. Ahmed, IV. Murad, Avcı Mehmed, III. Selim dönemlerinde her ne kadar içki yasağı konulsa da, örneğin Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da 160 meyhane ve 6000 civarında içki satan dükkan olduğu belirtiliyor. Tanzimattan sonra batılılaşma hareketleri şarapçılığı canlandırıyor ve 1900’lerin başında Avrupa bağları filoksera hastalığı ile kıvranırken, Osmanlı 300 milyon litre şarap üretip, büyük bir kısmını ihraç ediyor.

Tüm Anadolu Ermeni-Rum-Süryani Köylerinde ve şehirlerinde, kilisede ağustosun ikinci haftasında üzüm okunana kadar üzüm yemek yasak olsa bile, dinen başka açıklamalar yapılsa da olgunlaşmadan, yani şarapta kullanılacak hale gelmeden, üzümlerin dallarından koparılmasını engellemek için koyulan bir kuralmış gibi geliyor bana. Şarabı ilk üreten topraklarda yaşayan insanlardan da şaraba böyle bir saygı beklemek yanlış olmazdı zaten.

Unutmamak lazım ki; bu topraklar ilk şarabı üretti ve binlerce yıl boyunca “kutsal” addederek tüketti. 

GASTRONOMİ'DEN ALINTI